Предварително-желатинизирано нишесте-известно също като алфа-нишесте-е студено{4}}водо-разтворимо модифицирано нишесте, произведено чрез разрушаване на кристалната структура на нишестени гранули чрез физични или химически средства; той се класифицира като производно на нишестето. Неговият процес на желатинизация се състои от три отделни етапа: обратима абсорбция на вода, необратима абсорбция на вода и разпадане на нишестето.
Втечняването на нишестето води до образуването на декстрини. И нишестето, и декстрините са съставени от глюкозни единици; нишестето обаче съдържа по-голям брой глюкозни единици от декстрините. Желатинизирането на нишестето по същество е непълна хидролиза на нишесте (продуктът на пълната хидролиза на нишестето е глюкоза; малтозата също е продукт на непълна хидролиза на нишестето, но съдържа само две глюкозни единици -по-малко от тези, открити в декстрините). Нишестето става синьо в присъствието на йод, докато декстрините стават червени; нито малтозата, нито глюкозата показват промяна на цвета, когато са изложени на йод.