Процесът, при който нишестените гранули набъбват, разкъсват се и образуват хомогенен пастообразен-разтвор във вода при подходяща температура (която варира в зависимост от източника на нишесте, като обикновено варира от 60 градуса до 80 градуса), е известен като желатинизация. Същността на желатинизацията се състои в разкъсването на водородните връзки между подредените и неподредените (кристални и аморфни) молекули на нишестето в гранулите, което ги кара да се диспергират във вода и да образуват колоиден разтвор.
Процесът на желатиниране може да бъде разделен на три етапа:
(1) Обратим етап на абсорбция на вода: Водата навлиза в аморфните участъци на нишестените гранули, причинявайки леко увеличение на обема. Ако се охладят и изсушат в този момент, гранулите могат да се върнат в първоначалното си състояние и тяхното двойно пречупване остава непроменено.
(2) Етап на необратима абсорбция на вода: С повишаване на температурата водата прониква в интерстициалните пространства между кристалите на нишестето, което води до значително и необратимо поглъщане на вода. Феноменът на двойното пречупване постепенно намалява, докато изчезне напълно-процес, наричан още „разтваряне“ на кристалността-и нишестените гранули набъбват до 50 до 100 пъти първоначалния си обем.
(3) Окончателното разпадане на нишестените гранули, при което всички нишестени молекули се диспергират напълно в разтвора.
Нишестето, което е претърпяло желатинизация, също се нарича „алфа-нишесте“ ( -нишесте). Чрез дехидратиране и изсушаване на прясно приготвена каша от желатинизирано нишесте може да се получи аморфен прах, който се диспергира лесно в студена вода; този продукт е известен като „разтворимо алфа-нишесте“.
Методи за определяне желатинизацията на нишестето:
Те включват оптична микроскопия, електронна микроскопия, анализ на пропускането на светлина, вискозиметрия, определяне на силата на набъбване и разтворимостта, ензимен анализ, ядрено-магнитен резонанс (NMR), разсейване на лазерна светлина и други. В промишлени условия най-често използваните методи са вискозиметрията и определянето на силата на набъбване и разтворимостта.
